食品安全為何重要

近年來食安事件層出不窮,消費者對餐飲業者失去信任,對餐飲業者造成巨大的傷害與沖擊,因此我們深刻體會到強化食品安全管理,穩固消費者與社會的信任是海底撈的首要課題。對食品安全管理不遺余力的我們,擁有毫不妥協的高標準。雖然沙利文報告指出,海底撈對于食品安全所投入的時間及資源屬于行業領先,我們依然視食品安全為業務的重中之重。

海底撈如何應對食品安全帶來的風險

透過價值鏈進行分析,找出可能存在風險點,并進行嚴格把控。

透過標準化的質量控制以及嚴密的檢測化驗及不定期突擊檢查,食品安全從供應鏈的最前端開始把關。

A、詳細和標準化的質量控制措施 我們相信,嚴格的質量控制措施對我們的成功至關重要。我們已在總部層面制定超過50個標準程序以規范餐廳運營和供應鏈,從采購至食品加工、貯存和物流運輸等各方面,進行全鏈條的風險管控。通過多年的運營,我們與高質量供應商已建立穩定的業務關系,以獲得市場上最高質量的食品配料。我們為采購的每種食品制定了具體的檢查標準以確保新鮮和安全。

B、頻密而廣泛的檢查 對于我們的供應鏈,我們經常對供應商進行突擊檢查。我們內部會對食材配料進行各類測試,并與第三方合作進行其他更加復雜的測試。對于某些特定食材配料,我們甚至要求我們的供應商從特定貨源地采購,并直接在貨源地進行檢驗。

食品安全委員會

我們在董事會層面監督食品安全,設有食品安全管理委員會直接向董事會報告并處理主要食品安全問題。總部的食品安全部門對采購活動及餐廳進行中心化的食品安全及衛生質量控制。我們的食品安全部門亦負責監督海底撈供應商的質量。

總部食品安全部門有近70人組成,并負責(i) 制定食品安全標準及程序,(ii) 審核供應商的表現、資質及風險水平,及(iii)監督所識別問題的改正。我們的首席戰略官周兆呈先生負責監督食品安全管理,在總部亦有五名平均擁有超過八年的食品安全行業經驗的食品安全部門經理,負責食品安全及質量管理并監督餐廳及供應鏈。海底撈的每家餐廳設有一至兩名專門負責食品安全的員工,合共超過500名員工。頤海集團、蜀海集團及扎魯特旗等海底撈供應商亦有超過300名員工負責食品安全及質量控制。

生產管理

我們的食品安全管理計劃以ISO 22000食品安全管理體系認證為藍本,且我們已制定了危害分析和關鍵控制計劃(HACCP) ,以識別、預防和消除食品安全危害。此外,透過制定相關食品安全管理制度,投入大量的食品安全及質量控制人員,落實每日的清潔與檢查,以及在餐廳設計與新技術方面優化,消滅食品安全、質量及衛生風險死

  • A 詳細及標準化程序

    我們已制定超過100項食品安全、衛生及質量控制政策及程序,載列詳盡至對如不同類型廚具的不同清潔方法、每種食材上餐前的檢驗標準甚至洗手間的清潔時間表等指引。我們亦已制定員工手冊,當中載有供應品驗收、應急處理、食品召回、員工健康及衛生以及食品安全事故報告等詳細程序。

  • B 清晰的問責制度

    店長和員工對食品的安全、質量及衛生負責。食品安全、質量及衛生是餐廳業績的重要評估標準。有食品安全事故的餐廳被自動評為C級。C評級的店長不可開設新餐廳。此外,若獲C級評級店長在過去一年內曾被評為C級,且已接受教練輔導,則可能會被革除其店長職位。這些店長的師傅亦會受到懲罰。對于我們的餐廳員工,我們實施了積分制度,員工不遵守食品安全程序時被扣除積分,這可能會影響其薪酬及職業發展。有食品質量或安全事故的餐廳每月均會在我們的網站上公開列示。

  • C 食品安全人員的大規模投入

    截至最后實際可行日期,我們有超過800名專職人員直接負責食品質量和安全,包括超過70人的食品安全部門,以及每個餐廳都有駐派食品安全專職人員。我們在董事會層面設有食品安全管理委員會專門關注食品安全問題。我們聘請多名擁有豐富食品安全及質量控制經驗的人員專責食品安全。我們要求所有中國餐廳擁有一至兩名指定員工負責食品安全管理。在我們的中國內地以外餐廳,店長同時擔任負責食品安全管理的指定員工。

  • D 系統性清潔及檢查

    我們的餐廳每日上午7點至9點閉門進行清潔。突擊檢查在上午8 點開始,檢查涵蓋食品項目到期日期、員工健康證、食品的妥當保存及垃圾的妥善處置(如已使用鍋底)等項目。正常業務中的檢查重點在于我們是否妥善遵守我們的經營程序。食品安全員會不時查看監控錄像。我們要求餐廳員工檢查每批交付的供應品并在我們的系統記錄其保質期。我們規定餐廳員工盡快向我們的食品安全部門報告緊急食品安全事故,并保留食品安全事故相關證據供內部調查。

  • E 升級的餐廳設計及科技

    我們相信投資于餐廳設計及科技有助我們加強質量控制并降低人為錯誤的風險。為了增加透明度,我們重新裝修了餐廳,使其有開放式廚房及在我們的廚房安裝視頻360度監控系統,使顧客可實時通過我們的平板電腦視察我們廚房的活動。此外,我們正在開發具有自動化和智能設備的智能廚房,我們相信這將有助我們在廚房處理食材和保持衛生方面流程更加一致。我們亦致力研究我們供應商關系管理系統的功能,使我們能夠有效追溯我們的食材配料來源的安全性。

A 詳細及標準化程序

我們已制定超過100項食品安全、衛生及質量控制政策及程序,載列詳盡至對如不同類型廚具的不同清潔方法、每種食材上餐前的檢驗標準甚至洗手間的清潔時間表等指引。我們亦已制定員工手冊,當中載有供應品驗收、應急處理、食品召回、員工健康及衛生以及食品安全事故報告等詳細程序。

B 清晰的問責制度

店長和員工對食品的安全、質量及衛生負責。食品安全、質量及衛生是餐廳業績的重要評估標準。有食品安全事故的餐廳被自動評為C級。C評級的店長不可開設新餐廳。此外,若獲C級評級店長在過去一年內曾被評為C級,且已接受教練輔導,則可能會被革除其店長職位。這些店長的師傅亦會受到懲罰。對于我們的餐廳員工,我們實施了積分制度,員工不遵守食品安全程序時被扣除積分,這可能會影響其薪酬及職業發展。有食品質量或安全事故的餐廳每月均會在我們的網站上公開列示。

C 食品安全人員的大規模投入

截至最后實際可行日期,我們有超過800名專職人員直接負責食品質量和安全,包括超過70人的食品安全部門,以及每個餐廳都有駐派食品安全專職人員。我們在董事會層面設有食品安全管理委員會專門關注食品安全問題。我們聘請多名擁有豐富食品安全及質量控制經驗的人員專責食品安全。我們要求所有中國餐廳擁有一至兩名指定員工負責食品安全管理。在我們的中國內地以外餐廳,店長同時擔任負責食品安全管理的指定員工。

D 系統性清潔及檢查

我們的餐廳每日上午7點至9點閉門進行清潔。突擊檢查在上午8 點開始,檢查涵蓋食品項目到期日期、員工健康證、食品的妥當保存及垃圾的妥善處置(如已使用鍋底)等項目。正常業務中的檢查重點在于我們是否妥善遵守我們的經營程序。食品安全員會不時查看監控錄像。我們要求餐廳員工檢查每批交付的供應品并在我們的系統記錄其保質期。我們規定餐廳員工盡快向我們的食品安全部門報告緊急食品安全事故,并保留食品安全事故相關證據供內部調查。

E 升級的餐廳設計及科技

我們相信投資于餐廳設計及科技有助我們加強質量控制并降低人為錯誤的風險。為了增加透明度,我們重新裝修了餐廳,使其有開放式廚房及在我們的廚房安裝視頻360度監控系統,使顧客可實時通過我們的平板電腦視察我們廚房的活動。此外,我們正在開發具有自動化和智能設備的智能廚房,我們相信這將有助我們在廚房處理食材和保持衛生方面流程更加一致。我們亦致力研究我們供應商關系管理系統的功能,使我們能夠有效追溯我們的食材配料來源的安全性。

踐行垃圾分類,推動綠色發展

為踐行綠色發展理念,全力推動垃圾分類,總部食品安全管理中心成立垃圾分類專項小組,從以下關鍵點推動全國門店垃圾分類工作

  • A

    根據各地相關法規制定并定期更新《門店垃圾分類處理管理規范》

  • B

    與擁有資質的正規垃圾清運服務商合作

  • C

    門店垃圾庫、垃圾桶定位分區、分色。未進行顏色區分地區應當對應粘貼標識區分或大小區分

  • D

    全員培訓訓練,知曉垃圾分類標準,并嚴格分類投放,不得混裝或違規棄置垃圾

  • E

    垃圾桶每日清潔,同時做好垃圾房周邊的日常保潔工作

  • F

    垃圾清運時指定專人陪同監督,與服務商良好溝通,清運后及時清理現場,服務商車輛無遺灑

  • G

    總部成立專項小組對門店進行定期檢查和不定期飛行檢查,督促各門店嚴格執行

A

根據各地相關法規制定并定期更新《門店垃圾分類處理管理規范》

B

與擁有資質的正規垃圾清運服務商合作

C

門店垃圾庫、垃圾桶定位分區、分色。未進行顏色區分地區應當對應粘貼標識區分或大小區分

D

全員培訓訓練,知曉垃圾分類標準,并嚴格分類投放,不得混裝或違規棄置垃圾

E

垃圾桶每日清潔,同時做好垃圾房周邊的日常保潔工作

F

垃圾清運時指定專人陪同監督,與服務商良好溝通,清運后及時清理現場,服務商車輛無遺灑

G

總部成立專項小組對門店進行定期檢查和不定期飛行檢查,督促各門店嚴格執行

關系企業核查

我們的供應商,蜀海集團、頤海集團及扎魯特旗海底撈亦擁有全面的食品安全及質量控制措施,其亦專注于實驗室測試及突擊現場檢查。 我們在蜀海集團、頤海集團及扎魯特旗海底撈制定食品加工、存貨及物流標準,并嚴格執行。我們監督其實施情況及每月進行審核及檢查。 倘我們檢查結果產生糾紛,其將提交至我們的食品安全管理委員會,由其作最終決定。我們要求蜀海集團、頤海集團及扎魯特旗海底撈改正我們檢查中發現的任何不足之處并在次月向我們提交改正報告。

蜀海集團及頤海集團的食品安全管理由各生產及加工設施或倉庫的經理負責。蜀海集團及頤海集團已各自實施與我們相似的積分制度。 在六個月內被全數扣減積分的經理,僅可獲發基本薪資,而不會獲發分紅。情節嚴重的將被免除職位或終止雇傭關系。

結語

我們對食品質量及安全實施嚴格且詳細的質量控制措施,規范供應鏈及餐廳的食品質量及安全標準。更進行全面的食品安全、質量及衛生檢驗,該等檢驗的頻次及仔細度屬業內罕見。且在食品質量控制方面我們投入大量人員,超過800名指定員工直接負責食品質量及安全。除此之外,食品質量及安全是我們對餐廳表現的主要評價標準,透過全方位的努力,讓海底撈的顧客吃得滿意、吃得安心!

邀請您監督我們的工作

如果您對海底撈的食品安全有任何疑問,或者希望參觀海底撈后廚及供應商,
或采訪相關人員了解更多信息,
請您將您的疑問、意見及其他信息提 hdl@haidilao.com,我們表示衷心的歡迎。

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